Caldo geral, e ordinario.

"Como o caldo he a alma de todas as substancias, e molhos, he necessario, para que haja de ser bom, cuidar nelle com toda a attençao; para o que tomem dez, ou doze arrateis de carne de vaca da perna, e sem gordura; ponha-seao lume em huma marmita com agoa sufficiente, escume-se com todo o cuidado, tempere-se de sal, deitem-lhe algumas raizes, e legumes, como são cenouras, panecios, alhos porros, hum pé de aipo, huma cebola cravejada, e deixe-se ferver pouco e pouco, e de huma banda somente, até estar a carne cozida, depois passem o caldo por hum guardanapo, ou peneiro, sirvão-se delle para o que for necessario."

Notas:
1 Arrátel = 459 gramas
Escumar= Retirar a espuma