Substancia de Vacca para sopas, e molhos.

Receita: "Guarneção o fundo de huma cassarola de pranchas delgadas de toucinho, quatro cebolas em rodas, quatro, ou seis arrateis de carne de vacca da perna feita em pranchas, e batidas entre panos com a cutella; depois desta arrumada, deitem-lhe algumas raizes de cenouras, e panacios cortados em bocados, e ponha-se a suar em lume brando; em tendo largado a sua substancia, deitem-lhe meia colher de caldo, deixe-se pegar levemente, e com sentido, que não saiba a queimado; estando pegado, e como he necessario, deite-se-lhe de caldo a quantidade necessaria, e deixem ferver pouco e pouco, e escume-se; estando cozida a carne, passe-se o caldo por hum peneiro, deixe-se descançar em huma tigella, e estando claro, sirva-se delle para o que for conveniente."

Nota:

1 Arrátel = 459g