Bom, já passou algum tempo desde que aqui coloquei a última receita, queria agora, portanto, iniciar esta nova ronda de receitas com algo especial, ou fora do comum. E realmente consegui arranjar. É uma receita bastante antiga, de finais do século XVIII. Espero que gostem desta curiosidade. De forma a ser mais compreensível, adaptei-lhe o Português.
Caldo em pastilhas, ou de conserva, para se transportar, ou por mar ou por terra a Países desertos em jornadas dilatadas; para Comandantes de Exércitos, Governadores de Praças sitiadas, Cidades aflitas de peste; e outros acidentes, que podem sobrevir, e em que por nenhum dinheiro se pode encontrar nem galinha, nem carne.
Para que de uma vez se faça uma suficiente quantidade, tome-se uma perna redonda de vaca, duas pernas de vitela de peso, oito ditas de carneiro, quatro perus velhos, doze galinhas, seis galos, e capões, duas dúzias de perdizes, quatro, ou cinco arráteis de presunto limpo de ossos, e gordura; todas estas aves limpas, vazadas, e chamuscadas, se deitem de molho, assim como também a carne das pernas de vaca, e de vitela feita em postas grandes, sem gordura, e sem ossos e depois de tudo muito bem lavado, e escaldado, deite-se em uma panela grande, ou caldeira cheia de água, e ponha-se ao lume a ferver pouco e pouco, tempere-se de sal, deitem-lhe duas dúzias de cravos-da-índia, duas, ou três onças de pimenta inteira, e gengibre, tudo atado em um paninho; depois de ter fervido duas horas, ajuntem-lhe a decocção, ou cozimento de sete, ou oiro arráteis de raspas de veado, um molho de cenouras, outro de panacios, nabos, alhos-porros, aipo, cebolas inteiras, tudo entesado em água fervendo, e atado com um barbante; em estando tudo cozido, passe-se o caldo por uma toalha com expressão, e depois de quase frio, e sem gordura, deite-se em uma bacia, e ponha-se sobre uma fornalha, limpe-se com ovos batidos, e em levantando fervura, tire-se do lume, passe-se outra vez por toalha; estando claro, passe-se para uma caçarola grande, ponha-se outra vez ao lume a ferver pouco e pouco, mexendo-se sempre, para que se não pegue, com colher de pão, até o caldo estar reduzido; estando grosso, e quase em ponto de uma giaça, deite-se em cima de torreiras, ou frigideiras de barro, mas que não fique de mais da grossura de um dedo, e deixe-se esfriar; depois de frio, corte-se em bocados iguais, e cada hum do peso de uma onça, e ponham em tabuleiros, ou em peneiras com folhas de papel por baixo, e metam-se a secar em uma estufa, ou exponham-se por alguns dias ao vento norte; estando bem enxutos embrulhem cada bocado em seu papel, guardem-se em frascos de boca larga muito bem tapados.
Quando suceder quererem fazer um caldo, desfaçam, ou derretam em um quartilho de água fervendo uma onça, ou onça e meia, se for necessário, desta composição, e segundo a pessoa que o quiser tomar o queira mais, ou menos forte.
Em caso de doença poderão dar ao doente hum caldo destes de quatro em quatro horas.
Finalmente, o uso deste caldo deve regular-se do mesmo modo, que os caldos de carne fresca.
Caldo em pastilhas, ou de conserva, para se transportar, ou por mar ou por terra a Países desertos em jornadas dilatadas; para Comandantes de Exércitos, Governadores de Praças sitiadas, Cidades aflitas de peste; e outros acidentes, que podem sobrevir, e em que por nenhum dinheiro se pode encontrar nem galinha, nem carne.
Para que de uma vez se faça uma suficiente quantidade, tome-se uma perna redonda de vaca, duas pernas de vitela de peso, oito ditas de carneiro, quatro perus velhos, doze galinhas, seis galos, e capões, duas dúzias de perdizes, quatro, ou cinco arráteis de presunto limpo de ossos, e gordura; todas estas aves limpas, vazadas, e chamuscadas, se deitem de molho, assim como também a carne das pernas de vaca, e de vitela feita em postas grandes, sem gordura, e sem ossos e depois de tudo muito bem lavado, e escaldado, deite-se em uma panela grande, ou caldeira cheia de água, e ponha-se ao lume a ferver pouco e pouco, tempere-se de sal, deitem-lhe duas dúzias de cravos-da-índia, duas, ou três onças de pimenta inteira, e gengibre, tudo atado em um paninho; depois de ter fervido duas horas, ajuntem-lhe a decocção, ou cozimento de sete, ou oiro arráteis de raspas de veado, um molho de cenouras, outro de panacios, nabos, alhos-porros, aipo, cebolas inteiras, tudo entesado em água fervendo, e atado com um barbante; em estando tudo cozido, passe-se o caldo por uma toalha com expressão, e depois de quase frio, e sem gordura, deite-se em uma bacia, e ponha-se sobre uma fornalha, limpe-se com ovos batidos, e em levantando fervura, tire-se do lume, passe-se outra vez por toalha; estando claro, passe-se para uma caçarola grande, ponha-se outra vez ao lume a ferver pouco e pouco, mexendo-se sempre, para que se não pegue, com colher de pão, até o caldo estar reduzido; estando grosso, e quase em ponto de uma giaça, deite-se em cima de torreiras, ou frigideiras de barro, mas que não fique de mais da grossura de um dedo, e deixe-se esfriar; depois de frio, corte-se em bocados iguais, e cada hum do peso de uma onça, e ponham em tabuleiros, ou em peneiras com folhas de papel por baixo, e metam-se a secar em uma estufa, ou exponham-se por alguns dias ao vento norte; estando bem enxutos embrulhem cada bocado em seu papel, guardem-se em frascos de boca larga muito bem tapados.
Quando suceder quererem fazer um caldo, desfaçam, ou derretam em um quartilho de água fervendo uma onça, ou onça e meia, se for necessário, desta composição, e segundo a pessoa que o quiser tomar o queira mais, ou menos forte.
Em caso de doença poderão dar ao doente hum caldo destes de quatro em quatro horas.
Finalmente, o uso deste caldo deve regular-se do mesmo modo, que os caldos de carne fresca.
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